Значение мучных кондитерских изделий — страница 3

  • Просмотров 22794
  • Скачиваний 1335
  • Размер файла 23
    Кб

Организация кондитерского цеха. Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады

осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры 4 разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры 3 разряда изготовляют

простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры 1 разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Квалификационные требования к

кондитеру: - кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; - знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; - знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; - соблюдать санитарно-гигиенические условия

производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации; - знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; - знать способ и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; - знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделии. Рис. смотреть приложение стр. 14.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха. Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров