Зерно классификация, характеристика, требования к качеству, условия хранения — страница 6

  • Просмотров 15578
  • Скачиваний 612
  • Размер файла 92
    Кб

делает зерно неоднородным по крупности и степени созревания. Плод - боб различной формы, состоящий из двух створок - мощно развитых плодовых оболочек, между которыми находятся до десяти семян округлой почковидной, иногда сплюснутой формы. Семя бобовых является сильно разросшимся зародышем, состоящим из двух первых видоизмененных листиков-семядолей, в которых находится запас питательных веществ для будущего растения, и ростка

- зародышевого корешка, стебелька и почерки. Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками семян бобовых культур и может быть белой, зеленой, желтой разных оттенков и др. Снаружи семя покрыто плотной кожурой - семенной оболочкой. Место, которым семя прикреплялось к створке боба, имеет утолщение на оболочке - рубчик. Оболочка бобовых может быть полупрозрачной, и тогда цвет семени зависит от окраски семядолей (горох,

чина, нут), непрозрачной - белой, однотонно или пестро окрашенной. Как правило, темноокрашенные семена (за исключением фасоли) имеют кормовое назначение. Соотношение частей семени (в %): семядоли - 87 - 93, росток - 1 - 2,5, семенная оболочка - 6 - 11. Пищевая ценность зерна Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки определяется химическим составом, усвояемостью веществ, образующих их, и колеблется в зависимости от многих факторов.

Зерновые культуры, относящиеся к разным семействам, отличаются не только соотношением питательных веществ, но и их составом и свойствами. Зерно злаков, как видно из табл. 1, не имеет резких различий по количеству содержащихся веществ, но характеризуется определенными особенностями. Ядро пленчатых культур после удаления цветковой пленки по содержанию основных веществ приближается к химическому составу голозерных злаков.

Белки - важнейшие вещества, входящие в состав любой живой клетки. Их содержание в зерне, состав и свойства определяют технологические и пищевые достоинства продуктов переработки зерна. Таблица 1 Содержание, % на сухое вещество   белков углеводов   Культура крахмала сахаров некрахмальных полисахаридов липидов золы целлюлоз гемицеллюлоз, пектинов и др. Пшеница 10-20 60-75 2-3 2-3 6-9 2-2,5 1,5-2,2 Рожь 8-14 58-66 1,9-3,5 1,8-3,2 8-15 1,7-3,5 1,7-2,3 Тритикале 11-23

49-57 2,5-3 2-3 7-11 3-5 1,8-2,2 Кукуруза 9-11 68-76 1,5-4 2,5-3 5-8 4-6 1,4-1,8 Ячмень в пленках 9,5-14,5 58-68 2-3 4,5-7,2 10-16 1,9-2,6 2,7-3,1 Ячмень без пленок 13-15,8 76-80 2,5-3,5 1,9-3,1 6-9 1,7-3,1 1,8-2,6 Овес в пленках 10-14 40-50 1,0-1,8 11,5-14 14-22 4,5-5,5 4,0-5,7 Овес без пленок 12-25 67-72 0,8-1,5 1,8-2,5 6-11 6,0-7,5 1,8-2,5 Рис в пленках 6-10 65-75 0,5-1,0 9,5-12,5 18-28 1,5-2,5 4,5-6,8 Рис без пленок 7,5-12 78-82 0,4-1,2 0,8-1,6 3-7 1,5-2,3 0,9-1,5 Просо в пленках 10-15 58-65 0,4-0,7 10-11 12-26 1,9-2,3 3,7-4,5 Просо без пленок 14,6-19,5 67-72 0,4-1,0 1,2-2,0 4-7 3,5-4,5 1,5-1,8 Сорго в пленках 9-14 51-61 1-3 5-6,5 10-20 2,7-3,7 1,8-3,0