Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива — страница 15

  • Просмотров 2146
  • Скачиваний 16
  • Размер файла 103
    Кб

углеводов. Пентозаны, содержащиеся в пивном экстракте (6-8%), происходят из солода, в котором они образуются путем ферментативного гидролиза гемицеллюлоз при соложении. Значительную часть экстракта (около 8-10%) представляют азотистые вещества: белки, альбумозы, пептоны, амиды, аминокислоты, аммиачные соли. Количество азотистых веществ уменьшается в пиве при переработке солода, полученного из бедных азотом ячменей, при применении

несоложенного ячменя, сахара, при применении осадителей (например, танина). Поэтому содержание азотистых веществ в экстракте очень колеблется. Они распределяются по отдельным группам примерно следующим образом (в %): настоящих белков 20-30, альбумоз и пептонов 40-50 и конечных продуктов расщепления (полипептидов, аминокислот, аммиачного азота) 20-30. Некоторое количество азота (примерно 10%) входит в состав меланоидинов, холина и других

веществ. Азотистые вещества влияют на вкус и пенность пива и на его небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются. Степень дисперсии коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ во всех

степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и глобулины. Интенсивное действие на вкус производят протеозы , пептоны, пептиды и прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше влияют на коллоидный фактор вкуса пива. Белки средней степени дисперсности, как поверхностно-активные вещества, способны к адсорбции и создают гетерогенность вкуса пива. Низшие продукты распада белковых

веществ - простые пептиды и аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива. С помощью бумажной хромотографии удалось обнаружить в пиве более 20 аминокислот: Пролин (около 200 мг/л), альфа-аминомасляная кислота, бета-аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан. Аминокислоты, образуя с сахарами красящие и ароматические вещества, придают пиву различные оттенки вкуса. Минеральные вещества.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, Их содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от 0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена, свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы входят KCl, NaCl,