Технология приготовления блюд, 1999 г.

        П л а н: I. Технологическая часть: 1.    Первичная обработка сырья: 2.    Технология приготовления блюд: 3.    Требования к качеству блюд. 4.    Отпуск.   а) Сельдь с гарниром. б) Рулет мясной с макаронными изделиями. в) Мусс яблочный. г) Пироженное “Слойка с кремом”.     II. Организация работы: 1.    Оборудование и инвентарь. 2.    Охрана труда и правила техники

безопасности. 3.    Санитарные требования при приготовлении блюд. 4.    Краткая характеристика сырья.   III. Приложение: 1.    Технологическая схема “ Сельдь с гарниром ”. 2.    Технологические карты: а) Рулет мясной с макаронными изделиями. б) Мусс яблочный.                 I. Технологическая часть:  1. Первичная обработка сырья: а) Сельдь с гарниром.   Д ля приготовления сельди с

гарниром у солёной рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют плёнку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль  спинки надрезают кожу и снимают её, начиная с головы. Сельдь  пластуют, а для получения чистого филе удаляют кости.  Очень  солёную рыбу вымачивают в крепком чае или холодной воде, для улучшения вкуса сельдь можно вымачивать в молоке. Картофель, морковь, свеклу перебирают,  сортируют, моют в

овощном цехе, затем отваривают и очищают от кожицы, после нарезают. Лук репчатый перебирают, сортируют, очищают от сухих чешуек и отрезают донце, а после нарезают колечками. У зелёного лука удаляют пожелтевшие и испорченные стебли, отрезают корешки и хорошо промывают. Помидоры и свежие огурцы моют, сортируют и у томатов вырезают плотную мякоть вместе с плодоножкой. Салат  и зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли,

испорченные листья. Листья  кладут в посуду с  большим количеством воды, и когда песок осядет, зелень вынимают на решето и ещё  2-3 раза промывают под струёй воды.     б) Рулет мясной с макаронными изделиями. Для приготовления котлетной массы для рулета используют говядину  - мякоть шеи, пашину и обрезки.  Если мясо не жирное, то добавляют шпик (5 – 10 %). Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтёков, грубой