Технология приготовления блюд — страница 3

  • Просмотров 8642
  • Скачиваний 460
  • Размер файла 33
    Кб

Свекла 19,1 15 382 300 764 600 1146 900 1337 1050 Морковь 12,6 10 252 200 504 400 756 600 870 700 Огурцы соленые 18,8 15 376 300 752 600 1128 900 1316 1050 Лук зеленый или репчатый 18,8 17,9 15 15 376 358 300 300 752 716 600 600 1128 784 900 900 1316 1253 1050 1050 Масло растительное Сельдь Выход: 10 52 10 25 100 200 1040 200 500 400 2080 400 1000 600 3120 600 1500 700 3640 700 1750 Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она

кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. б) Печень по – строгановски № 619. Наименование продуктов Норма на одну порцию Норма на порции брутто нетто 20 40 60 70 брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Печень говяжья 89 74

1780 1480 3560 2960 5340 4440 6230 5180 Жир 6 6 120 120 240 240 360 360 420 420 Томатное пюре 5 5 100 100 200 200 300 300 350 350 Соус "Южный" 3 3 60 60 120 120 180 180 210 210 Выход: 258 Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливаю соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА: 1.    Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников Товароведение продовольственных товаров «Экономика» 1978г. 2.    Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, П.П. Татарская Кулинария «Экономика» 1991г. 3.    Н.Р. Успенская Практическое пособие для повара «Экономика» 1992г.

4.    Л.Н. Сопина Пособие для повара «Экономика» 1990г.