Технология приготовления блюд

  • Просмотров 8250
  • Скачиваний 454
  • Размер файла 33
    Кб

ПЛАН: I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1) Технология приготовления блюд: а) винегрет с сельдью; б) печень по-строгановски; в) яблоки в тесте жареные; г) трубочка заварная с заварным кремом; 2) Требования к качеству. 3) Отпуск. II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 1)   Организация работы в цехах. 2)   Охрана труда и правила техники безопасности. 3)   Оборудование и инвентарь. 4)   Санитарные требования при приготовлении блюд. 5)   Краткая

характеристика сырья. III ПРИЛОЖЕНИЕ 1)   Технологическая схема а) яблоки в тесте жареные. 2)   Технологические карты а) винегрет с сельдью; б) печень по – строгановски. 1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:   а) винегрет с сельдью О вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от

рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками. б) печень по – строгановски п ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую

сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения. Гарнир-картофель жареный. Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился,

доводят до готовности в жарочном шкафу. в) яблоки в тесте жареные д ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают