Технология хранения продуктов растениеводства. Ответы — страница 7

  • Просмотров 2089
  • Скачиваний 9
  • Размер файла 137
    Кб

запах, вкус) и физико-хим. (влажность, зольность, крупность помола, колич. и качество клейковины пшеничной муки, содерж. примесей и заражен. амбарными вредит.) показателями. Органол. оценка муки произв. товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлет. требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использ. и дальнейшая оценка ее не произв-ся. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо

выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавл. отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл. показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных

оболочек попадает в нее, тем она темнее. Для зрительного восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновр. опр. крупность муки.Крупность муки опр. просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах. Зольность муки явл. осн. показ. ее сорта. Минер. элементы сосредоточены в осн. в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Содерж. металлопримесей в муке не

должно превышать 3 г на 1 кг.Влажность муки не должна превышать 15%. Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации. 20. Качество муки опред. органолепт. (цвет, запах, вкус) и физико-хим. (влажность, зольность, крупность помола, колич. и качество клейковины пшеничной муки, содерж. примесей и заражен. амбарными вредит.) показателями.

Органол. оценка муки произв. товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлет. требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использ. и дальнейшая оценка ее не произв-ся. Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавл. отсутствие

при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки явл. показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Для зрительного восприятия цвета опред. значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. 21, Качество круп зависит от трех основ. причин: