Технология хранения продуктов растениеводства. Ответы — страница 6

  • Просмотров 2075
  • Скачиваний 9
  • Размер файла 137
    Кб

в-в нах-ся в продукте. Применяют прямые и косвенные методы опр-я влажн. К прямым отн-ся метод дистилляции, основ. на отгонке воды от опр-ой навески зерна в спец. приборах. По объему отгоняемой воды опр. % сод-е воды в зерне. Более широко исп. косвенные методы опр-я сод-я влаги. К ним отн-ся: метод опр-я кол-ва воды высушиванием навески продукта; физич. метод. Влажн. семян опр. методом высушивания в сушильном шкафу (основной метод) или на

влагомере не позднее, чем через двое суток с момента поступл. образца в лабор. Для анализа берут две навески по 5 г, кот. выделяют из отобранной от среднего образца пробы. Приемы предварит. подготовки семян до высушивания и время высуш. семян различных культур неодинаковы. Например, семена зерновых и зернобобовых культур предварит. размалывают на лабор. мельнице, а затем высуш. при 130 в теч. 40 мин. Семена многол. масличных,

эфирномасличных и овощных культур высушивают целыми. При влажности семян зерновых и зернобобовых культур более 20% этот показатель опред. после предварит. подсушивания в сушильном шкафу в течение 30 мин при 105?С. Влажность семян с помощью влагомера устанавливают также по двум пробам. 18. Опред. колич. и качества клейковины. Этот показ. явл. одним из важнейших при установл. хлебопекарных св-в пшеничной муки. Наличие норм. колич. (в

высшем сорте муки не менее 28%; 1-м —30, во 2-м -—25, обойной — 20%) удовлетвор. по качеству клейковины гарантирует получение из муки хлеба хорошего качества. Клейковину опр. след. образом. Из средней пробы исслед. муки отвешивают 10 г для муки выхода до 72—75% или 25 г для муки выхода свыше 75%, высыпают в фарфоровую чашку, замешивают пальцами тесто с половинным по весу колич. воды температуры (15—20°). Замешивание ведут до тех пор, пока тесто

станет совершенно однородным. Затем в чашку наливают холодную воду темп. не ниже 15° и нач. отмывать крахмал, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Воду для промывания по мере накопления в ней отмытого крахмала меняют 3-4 раза, процеживая ее всякий раз через густое сито, чтобы удержать кусочки клейковины. Их собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала

мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, тесто можно разминать и промывать энергичнее под струей воды.. Отмытую клейковину хорошо отжимают руками от излишней воды и взвешивают. После первого взвешивания клейковину промывают еще 5 мин. под струей воды, отжимают и опять взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,05 г, то промывание можно считать законченным. 19.Качество муки опред. органолепт. (цвет,