Строение скелета убойных животных

Задание 8. Строение скелета убойных животных. Кости, образующие скелет убойных животных, по форме подразделяют на плоские, трубчатые и смешанные. Кости плоские (лопатки, ребра, кости таза) и смешанные (кос­ти черепа) не имеют большого пищевого значения. К трубча­тым относят кости конечностей. Трубчатая кость состоит из двух головок и удлиненного тела, внутри которого имеется канал, заполненный костным мозгом, содержащим до

90% жира. Головки костей, называемые «сахарными косточками», имеют пористое строение. Они содержат значительное количе­ство жира и веществ, переходящих при варке в бульон и при­дающих ему вкус и аромат, поэтому и ценятся выше других костей. Скелет убойного животного состоит из костей головы, кос­тей туловища и костей конечностей (рис. 1). Рис. 1. Скелет коровы: 1 – атлант; 2 –грудная кость; 3 – реберные хрящи; 4 – ребра; 5 –

лопатка; 6 – плечевая кость; 7 – кость предплечья; 8 – кости запястья; 9 – кости пястья; 10 — фаланги пальцев; 11 – подвздошная кость; 12 – седалищная кость; 13 – бедренная кость; 14 – кости голени; 15 – кости предплюсны; 16 – кости плюсны; 17 – маклак; 18 – пяточная кость Кости головы. Это кости черепной коробки и кости, обра­зующие ротовую, носовую, ушную и глазную полости. Кости туловища. К ним относят позвоночник, ребра и груд­ную кость.

Позвоночник состоит из позвонков, которые делятся на шей­ные, спинные (грудные), поясничные, крестцовые, хвостовые. Позвонки состоят из тела позвонка, верхнего (остистого) и двух боковых отростков. Внутри позвонка имеется канал, за­полненный костным мозгом. Шейных позвонков у всех видов убойного скота 7. Первый шейный позвонок, называемый атлантом, самый круп­ный, имеет крыловидные поперечные отростки; остистый отрос­ток

у него отсутствует. Все остальные позвонки имеют остис­тый отросток, причем он наиболее развит у шестого и седьмого позвонков. Спинных позвонков у мелкого и крупного рогатого скота 13, у свиней 14. Они имеют хорошо развитые остистые отростки. Остистые отростки первых пяти позвонков развиты сильнее других и образуют выступающую часть тела — холку. Чем ближе к поясничной части туловища, тем остистые отростки располагаются все