Стандартизация и сертификация ягодного сока — страница 4

  • Просмотров 371
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 49
    Кб

ферментации. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги пектолитическими ферментами. Ферментация проводится в 3х резервуарах емкостью 10 000л. 4 этап – извлечение сока. Может быть осуществлено следующими способами: прессованием (основное требование – это непрерывность работы и максимальное увеличение выхода сока. В настоящее время в промышленности используются как прессы

периодического действия, так и прессы непрерывного действия: шнековые и ленточные); вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением ягод. 5 этап – обработка плодово-ягодных соков. Включает следующие стадии: сок перекачивается через ротационное сито для отделения крупных взвешенных частиц и направляется в наполнительную емкость. сепарирование – применяют центрифуги для

разделения твердых частиц и жидкой фазы, а также скоростные фильтрирующие сепараторы для удаления минимального количества мелких взвесей. осветление с помощью пектолитических ферментов, обработки желатином, кремниевой кислотой, с помощью поливинил, полипирролидов, с помощью бентонита. деаэрация – для продления сроков хранения путем вакуумирования, нагревания, применения ферментов. стабилизация взвешенных частиц в соке.

концентрирование соков, осуществляется выпариванием, вымораживанием, применение мембранных технологий. Затем при температуре 50-600С производится депектизация и разрушение крахмала в течение 1,5-2 часов. консервирование соков, путем пастеризации, стерилизации, асептического консервирования. Таким образом, сначала получают натуральный сок, затем концентрированный, из которых потом производят 100% чистые концентраты, основы для

производства нектаров и напитков, полуфабрикаты. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для производства восстановленных соков, нектаров. Процесс восстановления сока осуществляют следующим образом: концентрат нагревают в течении 30-40 секунд до 100-1100С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В распаренный концентрат вливают

ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры ягод. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту. При восстановлении в сок также может быть добавлен возвратный аромат, то есть тот комплекс араматообразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный