Способы охлаждения и замораживания рыбы

  • Просмотров 4723
  • Скачиваний 439
  • Размер файла 8
    Кб

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Иркутский государственный университет. (ГОУ ВПО ИГУ) Международный факультет. Кафедра Товароведения и Экспертизы товаров. ДОКЛАД По теме «Способы охлаждения и замораживания рыбы» Выполнил: студент 3 курса Группа 11331 специальность «Товароведение и экспертиза товаров» форма обучения (дневная)

Руководитель: Иркутск 2005 Производство охлажденной и мороженой рыбы Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой –1 °C, и мороженую с температурой ниже –18  °C. Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и

микробиологические процессы полностью прекращены. Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре –18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры –30 °C. Срок возможного хранения или транспортировки охлажденной рыбы, даже если пользоваться новейшими методами комплексной обработки ее (одновременное воздействие на рыбу холода и антибиотиков), и

подмороженной рыбы крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей охлажденной рыбой. Этот срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, расположенных внутри страны, а также для сохранения рыбы отдаленного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть

обработана так, чтобы ее натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание. Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй