Состав и свойства почвы — страница 9

  • Просмотров 564
  • Скачиваний 17
  • Размер файла 41
    Кб

распылительная и вальцевая, а также пеносушка (пригодны для жидких и пюреобразных продуктов). Наиболее совершенна сублимационная сушка; в этом случае вода удаляется испарением из замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров (порядка 100н/м, т. е. 1 мм рт. ст.). В южных странах широко применяется сушка фруктов (главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок) на солнце. При квашении, солении,

мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт

микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С. Копчение — консервирование под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным

образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе. Консервирование с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для

консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.). Консервирование с применением химических средств включает следующие способы: маринование, засолку, сульфитацию, консервирования с использованием бензойной, сорбиновой кислот. Маринование — консервирование уксусной кислотой, которая обладает консервирующим действием на фрукты и овощи в концентрациях 1,2—1,8%, маринуют также рыбу и иногда мясо.

Засолка мяса, рыбы, овощей — консервирование поваренной солью в высоких концентрациях (в мясе — до 10—12%, рыбе — 14%, солёной томатной пасте — 10% и т. д.). Сульфитация — способ консервирования фруктов и кислых овощей (например, томатов) путём обработки их сернистым ангидридом, сернистой кислотой и её солями. Сернистый ангидрид ядовит для человека, но он легко улетучивается при нагревании и удаляется из сульфитированных