Состав и свойства почвы — страница 7

  • Просмотров 560
  • Скачиваний 17
  • Размер файла 41
    Кб

отличаются тем, что пищевые продукты хранятся при температурах несколько больших, чем криоскопическая. Третий вид отличается хранением пищевых продуктов при низких температурах, они обычно колеблются в районе -18…-20 градусов Цельсия, а кое-какие продукты, в том числе жирную рыбу, как правило, хранят при еще более низких температурах - приблизительно -25…-30 градусов Цельсия.Микроорганизмы размножаются значительно медленнее при

более низких температурах хранения, но плесень (некоторые ее разновидности) способна развиваться даже при температуре около -8 градусов Цельсия. Размножение микроорганизмов можно окончательно исключить при хранении при еще более низких температурах, приблизительно -18…-20 градусов Цельсия.Хранение замороженных продуктов не должно сопровождаться изменениями температуры свыше, чем на один градус Цельсия. К примеру, более

значительные колебания приведут в большинстве случаев к нарушению волокон мяса, так как количество кристаллов льда значительно возрастет. Когда температура значительно повышается, происходит таяние кристаллов льда в волокнах мяса, а последующее понижение температуры приводит как к возрастанию количества кристаллов, так и к нарушению структуры волокон.Усушка пищевых продуктов основывается на следующих факторах:1. С

понижением температуры воздуха уменьшается и его абсолютная влажность (влагосодержание), это означает, что содержание испаренной воды в воздухе меньше. К примеру, усушка рыбы при -8 градусах Цельсия приблизительно в два раза больше, чем при -18 градусах Цельсия.2. Если относительная влажность воздуха увеличивается, то усушка становится меньше и понижается скорость испарения воды с поверхности продукта. Чтобы уменьшить усушку,

желательно увеличить допустимую относительную влажность воздуха до максимума. Каждый вид продуктов имеет некий предел относительной влажности, после которого происходит достаточно быстрое развитие в них микроорганизмов.3. Скорость испарения влаги заметно повышается при увеличении циркуляции воздуха. Усушка увеличивается при более частой смене температуры воздуха, соприкасающегося с поверхностью продукта.4. Особенности

поверхности продукта оказывают значительное влияние на испарение влаги.Замечательной защитой от усушки является полное покрытие поверхности продукта толстым слоем жира. Также для снижения усушки производятся специальные действия: обертывание специальными защитными пленками и покрытиями, глазирование рыбы, использование особых экранов и многое другое. Консервирование продуктов Консервирование пищевых продуктов – это