Состав и физико-химические свойства молока — страница 9

  • Просмотров 638
  • Скачиваний 7
  • Размер файла 39
    Кб

(лизоцим, лактозосинтетаза, ксантиноксидаза и др.), часть поступает в молоко из крови (каталаза, протеиназа, альдолаза и др.). Кроме нативных ферментов в молоке присутствуют многочисленные внеклеточные и внутриклеточные ферменты, продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок. Некоторые ферментные препараты специально вносят в молоко при изготовлении молочных продуктов. На действии ферментов основано

производство кисломолочных продуктов и сыров, контроль санитарно-гигиенического состояния молока и качество его пастеризации. В настоящее время серьезное внимание уделяется проблеме загрязнения кормов и пищевых продуктов посторонними веществами, многие из которых являются токсичными для животных и человека. К посторонним химическим веществам молока относятся антибиотики, пестициды, детергенты, дезинфектанты, тяжелые

металлы, радиоизотопы, микотоксины, бактериальные яды, нитраты, нитриты и др. Помимо токсичности, многие из этих веществ обладают свойством нарушать ход технологических процессов при выработке молочных продуктов, что приводит к снижению их качества и пищевой ценности. 2. Физико-химические свойства молока Плотность молока или объемная масса р при 20°С колеблется от 1,027 до1,032 г/см2, выражается и в градусах лактоденсиметра.

Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него. Плотность молока изменяется при фальсификации — при добавлении Н2О понижается, и повышается при под-снятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно

судят о натуральности молока при подозрении на фальсификацию. Однако молоко не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88 по плотности, т. е. ниже 1,027 г/см3, но цельность которой подтверждена стойловой пробой, принимается как сортовое. Вязкость или внутреннее трение, нормального молока при 20°С в среднем составляет 1,8×10-3Па.с. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, дисперсности мицелл казеина и шариков жира, степени

их гидратации и агрегирования сывороточные белки и лактоза незначительно влияют на вязкость. В процессе хранения и обработки молока (перекачивание, гомогенизация, пастеризация и т. д.) вязкость молока повышается. Это объясняется увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц, адсорбцией белков на поверхности шариков жира и т. д. Практический интерес представляет вязкость сильноструктурированных