Схема производства колбасных изделий — страница 9

  • Просмотров 373
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 39
    Кб

путей решения этого вопроса является введение в фарш эмульсии животных жиров. Использование жировых эмульсий при изготовлении вареных колбас позволяет значительно увеличить водосвязывающую способность фаршей. Это обусловлено тем, что в жировой эмульсии значительная часть влаги прочно связана в результате сгруппирования и прочного удерживания молекул воды вокруг сольватных оболочек жировых шариков. Если жир, добавляемый

в фарш, вводится в виде эмульсии, то на куттере образуется сложная комплексная система белок вода жир, отличающаяся высокой стойкостью. В этом случае удерживание влаги происходит не только вследствие поглощения ее мышечной тканью, но и в результате удерживания ее стабильной жировой эмульсией. При сближении (столкновении) частиц фарша с жировыми шариками в процессе измельчения влага, удерживаемая вокруг защитных оболочек, не

успевает выдавиться, так как защитные оболочки, обладающие упругостью и механической прочностью, сопротивляются значительным разрушающим усилиям. Таким образом, количество связанной влаги в фарше возрастает, что улучшает качество готового продукта. Введение жировых эмульсий при изготовлении сосисок и сарделек позволяет резко сократить выдержку мяса в посоле и использовать в колбасном производстве сборный и костный жиры.

Кроме того, при введении в фарш жира в виде эмульсии получается равномерное распределение его в фарше готового продукта и снижаются потери влаги при термической обработке. Изучены изменения водосвязывающей способности и структурно-механических свойств фаршей в зависимости от введения различных количеств жировой эмульсии, а также жира и воды отдельно. В производственных условиях жировые эмульсии после охлаждения до 15—18° С

вводили в количестве 20— 25% при составлении фарша на куттере. Эмульсию добавляли после 3—4 мин куттерования. В опытных партиях, в которые вводили эмульсию, определенное количество жирной свинины заменяли полужирной. Это позволяло сохранить содержание жира в готовом продукте на постоянном уровне. Установлено (приложение №8), что при введении жировых эмульсий получают готовый продукт хорошего качества из размороженного мяса без

предварительной выдержки в посоле. Этот продукт удерживает количество влаги, которое обеспечивает его высокое качество при достаточно высокой влажности. Изготовлено 12 партий продукта в четырех сериях, в каждой но три партии. В первых двух сериях изготовлены русские сосиски, причем в первой — из охлажденного мяса, а во второй — из размороженного. Такое же различие соблюдено между третьей и четвертой сериями при изготовлении