Схема производства колбасных изделий — страница 7

  • Просмотров 362
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 39
    Кб

автоматизировать технологический процесс. Существующий способ изготовления фаршей не всегда позволяет получать продукт хорошего качества. Это обусловлено различной водосвязывающей способностью используемого сырья — мяса охлажденного, размороженного, с различным содержанием жира и соединительной ткани. В связи с опасностью превышения допустимого содержания воды предприятия, не имея способа оценки пригодности фарша, в

основном выпускают вареные колбасы с заниженной влажностью. В готовых колбасных изделиях зачастую не достигается нормативное содержание влаги (55—75%) из-за повышенного содержания жирного мяса в рецептуре этих изделий. Количество добавляемой к мясным фаршам воды до настоящего времени устанавливается органолептически, и точность дозировки зависит от квалификации фаршесоставителя. Для нормализации количества добавляемой

воды к фаршу с учетом разнообразия свойств перерабатываемого сырья, предложены объективные методы определения вязкости фарша, Их применение позволило бы установить пределы в добавлении воды, обеспечивающие высокое качество вареных колбас. Однако принципиальными недостатками предложенных методов определения вязкости являются чрезмерная продолжительность измерения, зависимость вязкости фаршей от ряда факторов и

неоднородность вязкости во всей массе фарша. Автором разработан способ непрерывного автоматического регулирования структурно-механических свойств мясных фаршей при их изготовлении. При этом использовано явление затухания амплитуды ультразвуковых колебаний в среде. Сущность способа поясняется в приложении №7, на котором представлена схема устройства. При измельчении сырья с одновременной подачей воды вязкость фарша

непрерывно измеряется введением в него на глубину 50мм датчика (пластинки), связанного при помощи исполнительного механизма с дозатором подачи воды. Один из торцов датчика заострен и расположен тангенциально к направлению потока фарша. Перед датчиком расположен отражатель У-образной формы, который, рассекая поток фарша, заставляет его двигаться параллельно боковым поверхностям датчика. Датчик нагревается за счет интенсивных

механических колебаний, что предотвращает прилипание к нему фарша. Изменение вязкости в процессе измельчения влияет на амплитуду колебаний датчика — она падает с ростом вязкости и контролируется регистрирующим прибором. При достижении экспериментально установленной оптимальной вязкости фарша после определенного времени измельчения датчик получает колебания определенной амплитуды, воздействующие на исполнительный