Сгущенные молочные продукты — страница 4

  • Просмотров 475
  • Скачиваний 4
  • Размер файла 29
    Кб

неразведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой) в зависимости от определяемого показателя и от способа употребления данного продукта в пищу. Температура исследуемых продуктов должна быть от 15 до 20°С. Органолептические показатели молочных консервов определяют осмотром и дегустацией подготовленных для анализа образцов в соответствии с требованиями стандартов или нормативно-технической

документации. Дефекты молочных консервов, сгущенных с сахаром Причинами дефектов вкуса, запаха, цвета, консистенции молочных консервов могут быть недоброкачественное сырье, нарушение технологических режимов, неудовлетворительные условия хранения или транспортировки готового продукта. Кормовой привкус зависит от дефектов исходного молока. В зимний или ранневесенний период, когда животные находятся на стойловом

содержании, их молоко имеет кормовой запах и привкус, которые передаются стушенному продукту. Металлический привкус появляется вследствие перехода солей металлов в молоко. Возникает во время контакта молока в процессе производства с недостаточно вылуженными поверхностями аппаратов или консервных банок Дрожжевой привкус появляется в результате попадания в продукт во время расфасовки осмофильных дрожжей. Прогорклый

привкус возникает во время расщепления жира ферментом липазой, которая выделяется некоторыми микроорганизмами. Влияние свеча, высокой температуры во время хранения продукта и наличие солей меди ускоряют проявление этого дефекта. Процесс начинается с гидролиза жира. Продукты гидролиза легко окисляются, образуют кетоны, кето- и оксикислоты, альдегиды, эфиры, спирты, низкомолекулярные жирные кислоты и другие соединения. Чтобы

предотвратить проявление этого дефекта, молочную смесь перед сгущением необходимо подвергнуть высокотемпературной пастеризации. Мучнистая и песковатая консистенция возникает во время образования больших кристаллов лактозы: размером более 10 мкм - мучнистость и более 25 мкм - песковатость. Причина этого дефекта - несоблюдение режима охлаждения сгущенного молока с сахаром, охлаждение без внесения запала или внесение

недостойного количества запала. Густой осадок кристаллов лактозы на дне банки образуется иногда в процессе хранения как следствие неправильного режима охлаждения - резких колебаний температуры на складе, что приводит к перекристаллизации лактозы и увеличению кристаллов. Хлопьистая или творожистая консистенция появляется и сгущенном молоке, произведенном из сырья с повышенной кислотностью. Вследствие значительной