Сакэ: приготовление и виды — страница 2

  • Просмотров 218
  • Скачиваний 4
  • Размер файла 19
    Кб

правительство Японии постановило, что при изготовлении такого вина, не должно добавляться ни капли алкоголя и не менее 30% риса должно быть отшлифовано заранее. В настоящее время на это название может претендовать вино любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя. • ginjo-shu, не менее 50-60% шлифованного риса. • daiginjo-shu, количество шлифованного риса составляет 50% или меньше. Термин junmai может быть добавлен к ginjo

или daiginjo, если алкоголь, опять-таки не добавлялся. Однако, дистиллированный алкоголь часто добавляется в маленьких количествах к ginjo и daiginjo, чтобы усилить аромат. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата. Для обозначения вида сакэ служат

также и некоторые другие термины: • kuroshu, сакэ, приготовленное из неочищенного риса; так делают рисовое вино в Китае; • koshu, выдержанное сакэ. Обычно сакэ не выдерживают, но этот вид сакэ особенно хорош, когда выдерживается в течение нескольких десятилетий, а само сакэ желтеет и приобретает сладкий аромат; • taruzake, выдержанное в кедровых бочонках сакэ. Старение кедра придаёт этому типу сакэ характерную пряность и поэтому для taruzake

не используют сакэ высшей категории; • seishu, официальное название сакэ, в буквальном переводе «японское вино». В это определение не входят nigorizake и doburoku; • shizuku-dori, сакэ, фильтрование которого проводилось без дополнительного давления. В качестве фильтра выступает нерафинированная соя, через которую сакэ медленно стекает в расположенную ниже ёмкость; • tobin-gakoi, фильтрованное описанным выше методом сакэ, разлитое по 18-литровым

бутылкам; • shiboritate, сакэ, не прошедшее обязательный период выдержки в 6 месяцев, а собранное раньше. В результате оно, как правило, более кислое. Ещё пара терминов, употребляемых в сакэварении: • kasu, остаток на дне после фильтрования, используемый для производства маринадов в частности и в поварском искусстве в общем, а также на корм скоту. • seimai-buai, своего рода рейтинг, показывающий, насколько рис потерял в весе после шлифования.

Чем ниже этот номер, тем лучше должно быть сакэ. Различные методы производства сакэ В результате незначительных изменений основного процесса сакэварения можно добиться самых разных видов сакэ. Итак! Kimoto – наиболее традиционное сакэ, его варят по тщательно выверенному рецепту вот уже 300 лет. Тем не менее, сегодня оно встречается наиболее редко. Рецепт приготовления: закваска для сакэ отбивается руками и превращается в пасту,