Сакэ: приготовление и виды

  • Просмотров 147
  • Скачиваний 4
  • Размер файла 19
    Кб

Сакэ: приготовление и виды Сакэ получается в результате многократного брожения шлифованного риса. В результате размалывания крахмал, заключённый внутри рисовых зёрен, высвобождается. И чем дольше и сильнее рис размалывают, тем больше крахмала высвобождается, что делает конечный продукт ещё более высококачественным. Процесс многократного брожения означает, что крахмал сначала преобразовывается в сахар под действием

ферментов, а затем с помощью дрожжей сахар превращается в спирт. Как уже отмечалось, такой процесс более характерен для пивоварения, но в процессе варки сакэ есть два важных отличительных момента: 1. в процессе сакэварения ферменты, осуществляющие следующее преобразование: «крахмал – сахар – сакэ», вырабатываются плесенью коджи (koji), а в пивоварение ферменты происходят непосредственно из солода; 2. в сакэварении процессы

брожения осуществляются одномоментно, в отличие от пивоварения, где брожение осуществляется в несколько этапов. После брожения полученное сакэ процеживают, чтобы очистить жидкость от частиц зерна. Однако существует и неочищенное сакэ – нигори, о видах сакэ будет подробно рассказано ниже. Сакэ не принято долго выдерживать: японцы пьют его буквально сразу же после очистки, к тому же сакэ долго не хранится и на свету и при

скачках температуры начинает портится. Существует два основных вида сакэ: futsu-shu или «обычное сакэ» и tokutei meisoshu или «сакэ спецназначения» :) Futsu-shu представляет собой эквивалент обычного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Tokutei meisoshu отличает повышенный градус и некоторые специфические добавки. Есть четыре типа tokutei meishoshu (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов). • honjozo-shu, сакэ с

небольшим добавлением дистиллированного алкоголя. Добавление алкоголя помогает раскрытию новых ароматов при брожении риса. Термин «honjozo-shu» появился в 1960-х гг для того, чтобы отличать высококачественное сакэ, сделанное с добавлением алкоголя, от «сакэ», в которое алкоголь добавлялся только для увеличения объёма и повышения градуса. • junmai-shu (буквально "чистое рисовое вино"), изготовляется только из риса. Ещё до 2004 года