Рыбы и рыбные товары — страница 8

  • Просмотров 3051
  • Скачиваний 14
  • Размер файла 43
    Кб

процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость и др.). Какие наружные повреждения допускаются у мороженной рыбы 2 сорта Допускаются повреждения с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями.

Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Какой должна быть консистенция мороженной рыбы 1 сорта Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Допускается ли по стандарту у мороженной рыбы 2сорта дряблая консистенция. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. Почему на поверхности у мороженной рыбы возникает запах окислившегося жира Главными

дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира. У каких рыб допускается запах окислившегося жира У лососевых запах окислившегося на поверхности жира допускается. Что представляет собой рыбное филе. Мороженое рыбное филе - это полуфабрикат, готовый для

кулинарной обработки, пользующийся повышенным спросом. Получают филе из свежей рыбы различных семейств, освобожденной от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. В каком виде рыбное филе поступает в продаже Поступает филе в продажу в виде пластинок и блоков массой 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг и более, но не выше 13 кг. Температура в толще брикетов - 10... - 8 °С и ниже. Из каких рыб вырабатывают рыбное филе Филе рыб получают из трески, пикши, сайды,

морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра и других рыб. Какие требования предъявляют к рыбному филе. (ГОСТ 30314-95) Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыбы; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах. Как упаковывают

рыбное филе Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин в 10% -ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или