Рыбные блюда и товары (свод лекций) — страница 10

  • Просмотров 687
  • Скачиваний 14
  • Размер файла 30
    Кб

вареными, варено-морожеными и в виде консервов "Крабы в собственном соку". Креветки – морские рачки длиною 3-35 см. Крупных креветок ловят на Дальнем Востоке - называют шлимсом и чилимом. В пищу используют хвостовую часть – шейку. Поступают морожеными, варено-морожеными и в виде консервов. Вырабатывают пасту "Океан". Раки – поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см. и более (крупные). Используют клешни

и шейку, а также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают 12 час. Омары – крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными. Лангусты – морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях Тихого и Атлантического океанов.

Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров. Хранят при t 0-6 С мороженых креветок – 4 месяца, варено-мороженых – 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев. Головоногие моллюски – это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта – щупальца, у осьминога – 8, у кальмара – 10. В пищу используют туловище и щупальца. Кальмаров добывают в течении всего года в дальневосточных морях. Длина – 40-60 см.,

масса 70 –750 г. Поступают в виде филе и консервов Варят в подсоленной воде 5 мин. Хранят при t 18 С 6 месяцев. Осьминоги – готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров. Двустворчатые моллюски – имеют раковину. Между створками – мясо (мускул, мантию, икру). Мидии – Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в виде консервов. Морские

гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов. Устрицы – считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5-6 см.), дальневосточные – 20 см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета. Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или

лимонным соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов. Иглокожие Трепанги – цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами – морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы. Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность – 30 %. Морские водоросли – морская капуста