Рыбные блюда и товары (свод лекций)

  • Просмотров 403
  • Скачиваний 14
  • Размер файла 30
    Кб

Лекция 1 Рыба живая В живой рыбе сохраняются все питательные вещества и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. В основном в живом виде реализуют пресноводную рыбу (карп, сазан, карась, толстолобик) и озерно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в магазин в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой, насыщена кислородом, t - +5 - 10 С. На сорта живую

рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведения в воде. Она должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды удаляют из аквариума и быстро реализуют. В магазине рыбу хранят при t не выше 15 С 1-2 суток. Рыбу не кормят. 2. Охлажденная рыба. Охлаждение – это способ

консервирования. t в толще мышц – -1 С. Процесс порчи замедляется, но не прекращается. Рыбу охлаждают мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом. Количество льда не менее 50% от массы рыбы. Охлажденными реализуют тресковых, карповых, сома, щуку и т.д. Охлажденную рыбу разделывают и делят: неразделанная – целая; потрошеная с головой – удалены внутренности, в том числе икра и молоки потрошеная, обезглавленная – удалены

все внутренности и голова. У тресковых (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как внутренности ядовиты. На сорта не делят, качество определяют по внешнему виду – поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета, консистенция плотная.

Запах свойственный данной рыбе. Хранят при t 0С -2С, влажности 95-98С в течении 7-12 суток. Упакованная без льда при t +6С не более 2-х суток. Мороженая рыба. Мороженая - t в толще мышц – - 8 С -10 С и ниже. Низкая t замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов. Для получения рыбы высокого качества производят быстрое замораживание при t -30 С. Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими