Рыба и рыбные продукты — страница 9

  • Просмотров 3403
  • Скачиваний 14
  • Размер файла 95
    Кб

воздухом с температурой –2 –3оС применяют редко, так как процесс протекает медленно, а товарный вид продукта ухудшается. 36 Копчение как способ консервирования Копчение – способ консервирования соленой или подсоленой рыбы продуктами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба - вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими

веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. При этом на микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма – органические кислоты и фенолы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба

приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Сами по себе эти вещества, обладая специфическими вкусом запахом и др. свойствами, оказывают непосредственное влияние на формирование товарных свойств копченых продуктов. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и

др. веществами, образующимися при созревании рыбы. Коптят рыбу различными способами: дымовым – рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным – рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным – рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, а затем подкапчивают дымом. С целью активизации процесса копчения применяют

электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи различной высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют два вида коптильных препаратов – МИНХ и «Вахтоль». Различают три вида копчения рыбы: холодное при температуре 40оС, горячее при температуре 80-170оС, и полугорячее при температуре 60-80ОС. 21

Семейство осетровых Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований-жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыло четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный, скелет хрящекостный. Мясо осетровых рыб белое с прослойками