Ресторан на 50 мест — страница 9

  • Просмотров 16711
  • Скачиваний 573
  • Размер файла 203
    Кб

Кол-во отходов, кг Выход п/ф, кг Масса брутто, кг % отходов Кол-во отходов, кг Выход п/ф, кг Механическая промывка 27,279 2 0,546 26,733 12,154 2 0,243 11,911 Механическая очистка 13 3,515 23,258 10 1,191 10,72 Ручная дочистка 10 2,326 20,932 8 0,858 9,862 Итого: 25 6,387 20,932 20 2,292 9,862 Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке

представлено в табл. 2.12. Таблица 2.12 Количество сырья, подвергаемого механической обработке Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Резка Картофель 27,279 26,733 20,932 Морковь 12,154 11,911 9,862 Лук репчатый - - 14,122 Перец сладкий - - 2,645 Помидоры свежие - - 8,085 Огурцы свежие - - 2,442 Капуста белокочанная - - 1,24 Редька - - 4,183 Итого: 39,433 38,644 63,511 Расчет отдельных видов механического оборудования

производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле [23, с. 80]: (2.12) Условное время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]: (2.13) На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и

каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой. Фактическое время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]: (2.14) Действительный коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]: (2.15) Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13. Таблица 2.13 Расчет механического оборудования овощного цеха Наименование операции Кол-во переработанного сырья, кг Продолжительность работы цеха,

час Эффективность использования машин Условное время работы машины, час Тип, марка машины Производительность машины, кг/ч Время работы машины, час Действительный коэффициент использования Количество машин, шт. Очистка картофеля и корнеплодов 38,644 8 0,3 16,1 LP-90 90 0,43 0,05 1 Нарезка овощей 63,511 8 0,3 26,46 CL-25 80 0,79 0,1 1 Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]: (2.16) Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14. Таблица 2.14 Расчет численности работников