Ресторан "Медведь" — страница 10

  • Просмотров 2088
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 112
    Кб

потребителей m – коэфициент потребления блюд nблюд – количество блюд реализуемых за день nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд) Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции. Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 4 Таблица 4 Виды блюд % соотношения

Количество блюд за день для включения в меню От общего количества От данного вида По виду По ассортименту Холодные блюда 30 574 Гастрономические продукты 40 164 Салаты 25 102 Кисломолочные продукты 25 102 Бутерброды 10 41 Супы 5 82 Вторые горячие блюда 35 739 Мясные 50 369 Овощные, крупяные ,мучные 20 147 Яичные и творожные 30 201 Сладкие блюда и горячие напитки 30 574 всего 1643 Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды

производится на основе примерных норм потребления на одного человека. Таблица 5 Наименование блюд. Количество потребителей. Норма потребления в л., шт. Количество. в л., шт., кг. в порциях Горячие напитки 657 0,1 65,7 32,85 Холодные напитки в том числе 657 0,09 59,13 295,65 Фруктовая вода 657 0,02 13,14 65,7 Минеральная вода 657 0,02 13,14 65,7 Натуральный сок 657 0,02 13,14 65,7 Напитки собственного производства 657 0,03 19,71 98,65 Хлебобулочные изделия 657 0,75 492,75 Хлеб ржаной 657 0,25

164,25 Хлеб пшеничный 657 0,50 328,50 Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 657 0,85 558,45 Конфеты, печенье кг. 657 0,03 19,71 Фрукты кг. 657 0,03 19,71 Вино-водочные изделия л. 657 0,05 32,85 Пиво л. 657 0,025 16,425 Определим количество безалкогольных напитков в л. Расчет порций напитков производится по формуле: n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5) Горячие напитки 657*0,1=65,7 Фруктовая вода 657*0,09=13,14 Минеральная вода 657*0,02=13,14 Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71 Определим количество хлеба в шт. Хлеб ржаной 657*0,25=164,25 Хлеб пшеничный 657*50=328,50 Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45 Определим количество конфет, печенья в кг. Конфеты, печенье 657*0,03=19,71 Фрукты 657*0,03=19,71 Определим количество спиртных напитков в л. Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85 Пиво 657*0,025=16,625 Составление расчетного меню. Таблица 6 № рецеп-туры по сборнику

рецептур. Наименование блюд. Выход в г. Количество в порциях. Холодные блюда и закуски 84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3 Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом 100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100