Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

  • Просмотров 262
  • Скачиваний 11
  • Размер файла 32
    Кб

Состав продукта «слоеное тесто» [ГОСТ Р 52462 - 2005] Таблица 1 «Состав продукта и сырья» Вид хлебобулочного изделия Показатель Значение Нормативно- технический документ Расход сырья, кг: Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая, пл. 1,2,л. Сахар-песок Маргарин столовый на слоение, кг. Ванилин Вода, л. Яйцо, меланж, кг. Улучшительх/п,кг. Всего сырья Рецептура на Слоеное тесто слоеное тесто

100 4,0 3,2 20,0 20,0 0,05 43,1 4,0 0,5 194,85 Влажность, % Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Ванилин Маргарин столовый Влажность полуфабриката 14,5 75,0 3,2 0,15 0,15 16,0 35,0 ГОСТ 27844 Реологические свойства сырья Хранят сырье в складских помещениях в специальных емкостях. К основному сырью относят: муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному —

сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий. От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств. Мука характеризуется следующими хлебопекарными свойствами: газообразующей, газоудерживающей и

водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки зависят от биохимических свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов. Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из нее готовой

продукции. Пшеничная мука Мука должна отвечать требованиям, установленным следующими стандартами и техническими условиями: пшеничная мука высшего, I и II сортов— нормам, предусмотренным приказом № 1084 по Наркомату заготовок СССР от 8 апреля 1938 г., а обойная — ВТУ 1-53; мука ржаная хлебопекарная— ГОСТ 7045—54, ржано-пшеничная обойная — ГОСТ 12183—66, Нормы качества пшенично-ржаной обойной муки приравниваются к нормам качества