Производство кондитерских изделий — страница 9

  • Просмотров 487
  • Скачиваний 7
  • Размер файла 33
    Кб

схемы производства: а) мармелада желейного Основным сырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подается в смеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количество патоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом

направляется в аппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она охлаждается до 85(С, и в нее вводятся добавки, с помощью которых получают необходимый аромат и кислотность массы. Полученная масса (t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатной температуры. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состояние. Затем мармелад

высушивается, охлаждается и поступает на упаковку. б) зефира (пастилы) Основным сырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока, яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовления зефира (пастилы) целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17 %. Это позволяет сократить продолжительность сушки продукта. Яблочное пюре, предварительно

протертое, подается насосом из резервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочная смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок. При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют. Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачивается в

зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительно очищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380 — 420 кг/м3 в течение 15-20 минут. Готовую зефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на деревянные доски. Структурообразование зефира после формования осуществляется в течение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.

4. Производство мучных кондитерских изделий В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55 % потребления печенья приходится на нефасованную продукцию