Проектирование колбасного цеха — страница 9

  • Просмотров 587
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 101
    Кб

охлаждения сме-ны ч Вареные колбасы 16 (12001000 мм) 100 1,5 10-12 Сосиски 50 1 4-6 F1=[0,33·7500·1,5]/100=37,1 м2; F2=(0,33·1200·1)/50=7,9 м2; Fобщ.=37,1+7,9=45,02 м2 =2стр. кв. Итак, общая площадь составляет: Sобщ.=572+191,6+228+157,5+346+261,5+45,02=1801,62 м2 1.6 Расчет энергозатрат P, дм3/см (т/ч; кВт), определяем по удельным нормам по формуле: P=M·A, (15) где М – норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт), (таблица 13); А – сменная выработка, т. Таблица 13 Нормы расхода воды, пара и энергии на 1 т

перерабатываемого сырья Показатели Норма расхода на 1 т мяса, дм3/см (т/ч; кВт) Расход: Воды на мойку, дм3/см: а) – машинную б) - ручную 4,5 4,0 Пара, т/ч 0,6 Установленная мощность электроэнергии, кВт 13,4 Расход воды: а) Р=15·4,5=67,5 дм3/см; б) Р=15·4,0=60 дм3/см. Расход пара: Р=15·0,6=9 т/ч. Расход электроэнергии: Р=15·13,4=201 кВт. 2. Описание производственного потока 2.1 Производство вареных, полукопченых и сырокопченых колбас Сырье. Среди мясного сырья

наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно

использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков

щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1-го и 2-го сортов. Свиной шпик —

скоропортящийся продукт, поэтому её охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или замораживают до температуры не выше —8 °С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75±5 % не более 3 сут., соленый — не более 60 сут. при температуре 0—8 °С, замороженный — не более 90 сут при - 7± - 9 °С. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал. В качестве