Проектирование колбасного цеха — страница 4

  • Просмотров 590
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 101
    Кб

16,8 Итого: 100 6374,6 100 11646,7 18020,6 Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5). Определяем количество туш N , шт, по формуле: (5) где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5); Мт - средняя убойная масса одной

туши, кг (для говядины Мт=180 кг, для свинины Мт= 60-65 кг). Nгов=10767,3/180=57,5=>58 туш; Nсв=18020,6/65=277,2=>278 туш. 1.2.3 Расчёт упаковочных материалов Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек,

а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас. При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата. Таблица 6. Расчет

вспомогательных материалов Наименование колбасных изделий Сменная выра- ботка, кг Вид оболочки Оболочка, м Клипсы, кг Полимер- ный ящик емкостью 30кг, шт норма факт норма факт Варёные колбасы Московская первого сорта 450 натуральная 64 28,8 15 Чайная 1650 натуральная 117 193,05 55 Столовая 1350 натуральная 96 129,6 45 Докторская 1950 искусственная 383 746,85 0,9 1,8 65 Любительская свиная 1500 искусственная 481 721,5 0,9 13,5 50 Для завтрака 600 искусственная 383 229,8 0,9 0,5 20

Полукопченые колбасы Армавирская 450 искусственная 870 391,5 0,9 0,4 15 Охотничьи 900 искусственная 704 633,6 0,9 0,8 30 Одесская 600 искусственная 565 339 0,9 0,6 20 Украинская 750 искусственная 870 652,5 0,9 0,7 25 Горская 750 искусственная 704 528 0,9 0,7 25 Сосиски Городские 1 сорта 150 искусственная 3572 535,8 5 Русские 1 сорта 150 искусственная 3572 535,8 5 Говяжьи 1 сорта 600 искусственная 3572 2143,2 20 Столичные высшего сорта 150 искусственная 3572 535,8 5 Диетические 1 сорта 150 искусственная 3572

535,8 5 Варёно – копченые колбасы Сервелат высшего сорта 600 искусственная 383 229,8 0,9 0,6 20 Говяжье высшого сорта 450 искусственная 346 140,1 0,9 0,2 15 Московская 1350 искусственная 481 649,4 0,9 1,2 45 Любительская 450 искусственная 317 142,65 0,9 0,4 15 1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле: m=A/(T·q), (6) где А – количество сырья, перерабатываемое на данном