Проектирование колбасного цеха — страница 3

  • Просмотров 594
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 101
    Кб

сводим в таблицы 2, 3. Таблица 2. Расчет жилованной говядины Сорт Количество жилованной говядины, кг % жиловки норма, % масса, кг(факт.) факт, % Высший 1159,32 20 1205,70 20,8 Первый 2608,48 45 2562,11 44,2 Второй 2028,82 35 2028,82 35,0 Итого: 5796,62 100 5796,6 100 Таблица 3. Расчет жилованной свинины Сорт Количество жилованной свинины, кг % жиловки норма, % масса, кг(факт.) факт, % Нежирная 2753,31 40 2752,02 38,5 Полужирная 2816,60 40 2816,35 39,4 Жирная 1578,20 20 1579,73 22,1 Итого: 7148,11 100 7148,11 100 После

расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях Мк, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле: (3) где Mi – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг; k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %; am – нормы выхода

жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса. В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50). Говядина: Мк1с= 5796,62·10/77=752,8 кг Мк2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг Свинина: Мк2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг Мк3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг Расчет требуемого для

колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»). Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика Мш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле: (4) где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях. Выход

шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %. Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг; М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг. Таблица 4 Ведомость разделки говядины Наименование сырья 1 категория 2 категория Общее кол-во, кг Норма выхода, % Кол-во, кг Норма выхода, % Кол-во, кг Мясо жилованное и жир сырец 77,0 752,8 73,0 7146,5 7899,3 Кость: 19,7 192,6 22,7 2222,3 2414,9 Сухожилия, хрящи 2,4 23,5 3,4 332,9 356,4 Технические

зачистки и потери 0,8 7,8 0,8 78,3 86,1 Потери 0,1 0,9 0,1 9,7 10,6 Итого: 100 977,6 100 9789,7 10767,3 Таблица 5 Ведомость разделки свинины Наименование сырья 2 категория 3 категория Общее кол-во, кг Норма выхода, % Кол-во, кг Норма выхода, % Кол-во, кг Свинина жилованная 69,3 4125,9 62,8 6829,4 10955,3 Шпик хребтовый 4 238,1 9 978,7 1216,8 Шпик боковой и грудинка 12 714,4 17 1848,7 2563,1 Кость 12,4 738,3 9,7 1054,9 1793,2 Соединительная ткань, хрящи 2,1 125 1,3 141,4 266,4 Технические зачистки 0,1 6 0,1 10,8 16,8 Потери 0,1 6 0,1 10,8