Проектирование колбасного цеха — страница 2

  • Просмотров 593
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 101
    Кб

Размораживание, обвалка и жиловка мяса Шпик, грудинка Посол (в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС) Охлаждение (Т=-4…0 ºС). Измельчение шпика на шпигорезке Измельчение на волчке (d=6…8 мм) Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4 ч) Термообработка В стационарных камерах Обжарка (Т=90±10 ºС; τ=60…90 мин) Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80 мин) Охлаждение (Т=20 ºС и ниже; τ=2…3 ч) Копчение (Т=43±7ºС;

τ=12…24 ) Сушка (10…12 ºС; φ=76,5±1,5%, τ=1..2 сут) Контроль качества, упаковка и маркировка У Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас. Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик,грудинка Шпик,грудинка Посол в кусках (Т=2…4 ºС; τ=5-7 сут) Охлаждение (Т= -3…-1 ºС). Измельчение шпика на шпигорезке Охлаждение (Т= -3…-1 ºС) Измельчение на волчке (d=2…3 или 6 мм) Пряности, Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин) чеснок Пряности,

чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (Т=2…4 ºС; τ=5-7 сут) Копчение (Т=20±2 ºС; τ=2…3 сут) Сушка (Т=11…15 ºС; φ=82±2%; τ=5...7 сут); дальнейшая сушка (Т=10…12 ºС; φ=76±2 %; τ=20-23 сут) Контроль качества У Упаковка и маркировка Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас 1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки 1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий Таблица 1

Структура ассортимента колбасных изделий Групповой ассортимент колбасных изделий Сменная выработка % кг Колбасы: варёно-копченые 19 2850 вареные 50 7500 полукопчёные 23 3450 Сосиски 8 1200 Итого: 100 15000 1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле: (1) где А – сменная выработка колбас, кг; аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья. Массу сырья по

видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле: (2) где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг. Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит: кг/смену. В том числе масса говядины жилованной высшего сорта

согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта: кг/ смену и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов. Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А). После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и