Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену — страница 8

  • Просмотров 6057
  • Скачиваний 302
  • Размер файла 97
    Кб

их в печени, из которой получают медицинские препараты. Содержание витаминов в мясе кеты Таблица 7 Среднее содержание витамина мкг % В12 А аневрин рибофлавин 0,14 33,9 80 59 Ферменты Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых количествах в тканях или органах растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы

вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ. Как в мясе, так и в пищеварительных органах рыб имеются различные ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб

содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы. 1.4. Пищевая ценность и рациональное использование сырья Ценность любого продукта питания, в том числе и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ. Сложные органические вещества в организме человека или

животного распадаются на более простые соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для

восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций. Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С. Расчет калорийности мяса кеты: Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира. Так как пищевые вещества в организме усваиваются не полностью

необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91. Необходимо использовать коэффициенты Рубнера, показывающими количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал). Калорийность 100 грамм мяса кеты составит 20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж или 20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал Исходя из вышеизложенного расчета