Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену — страница 7

  • Просмотров 6061
  • Скачиваний 302
  • Размер файла 97
    Кб

посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяется её консистенция и вкус. На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания. Протеины В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы: простые белки (протеины); сложные белки

(протеиды). В мясе рыб имеются как простые протеины – альбумины, миогены, глобулины и миостромины, так и сложные протеины – миопротеиды. Молекулы протеинов состоят преимущественно из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся

почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин. Жиры В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая,

арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности (около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб). Минеральные вещества Минеральные вещества являются основной составной частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало. Все минеральные вещества пищи в той или иной степени в

вводно-солевом обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы. Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты Таблица 6 Содержание, мг % к массе сырого мяса

калия кальция железа магния фосфора йода 278 20 0,6 149 207 0,0470 Углеводы В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах. Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется. Витамины Витамины содержатся в разных тканях и органах рыбы, но особенно много