Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену — страница 5

  • Просмотров 6063
  • Скачиваний 302
  • Размер файла 97
    Кб

продукты от несъедобных частей – отходов и обеспечить надлежащий сбор и использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной её части – мяса. Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны с изучением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с

неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года – накоплением запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в период развития гонад, нерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются. О размере рыбы судят по длине её тела или массе. В промышленной практике длину рыбы принято по прямой от конца рыла

до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего). При использовании рыбы для разных целей (пищевых, кормовых и технических), помимо химического состава, обращается также внимание на соотношение в ней (по массе) съедобных и несъедобных частей тела. Определяется это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых

взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляет от массы целой рыбы (или тушки). В таблице показана длина и масса кеты Таблица 1 Длина, см Масса, г 50-80 1500-5000 Соотношение размеров тела кеты Таблица 2 Длина (% от абсолютной длины рыбы) Наибольшая высота тела, % от абсолютной длины Наибольшая толщина тела, % от абсолютной длины Тела Голова Тушка 87 22 60 20 9 Максимальная масса гонад (в % от массы целой рыбы) у самок у

самцов 28,5 12,8 Максимальная масса гонад кеты Таблица 3 Данные массового(физического) анализа кеты Таблица 4 Масса, % к общей массе рыбы мышц (мясо) головы кожи костей и хрящей плавников чешуи внутренностей 56,0 14,5 2,0 7,5 3,0 3,0 12,5 1.3. Химический состав рыбы Химический состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности водоема и от многих других условий окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных

веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот. Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и поэтому имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования. Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются