Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену — страница 13

  • Просмотров 6143
  • Скачиваний 302
  • Размер файла 97
    Кб

пор, пока не растворится вся соль. Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли. Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и

созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже

месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую

очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0°С и не ниже -8°С. Посол рыбы производить с одновременным охлаждением её смесью льда и соли в стационарных бетонных посольных чанах.

Линия рассчитана на выпуск слабо, средне и крепкосоленой рыбы. Для получения слабо- и среднесоленой рыбы применять прерванный, а крепкосоленой рыбы – нормальный законченный посол. Перед загрузкой в посольный чан рыбу обвалять солью на солильных столах, причем набить соль в брюшную полость и под жаберные крышки. У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки

вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы. Обваленную солью рыбу укладывать в посольный чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной 1-1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько наклонно, брюшком вверх. Головы рыб одного рядя должны