Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола, производительность 3 тонны в смену — страница 11

  • Просмотров 6141
  • Скачиваний 302
  • Размер файла 97
    Кб

загрязнениями. Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15°С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом. При мойке тщательно удалить с

рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.). С ленточного транспортера рыба берётся обработчиками и направляется на разделочные столы. Результат операции: рыба вымыта. Разделка Цель операции: удалить внутренности и жабры. Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом. Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия,

избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). У выпотрошенной рыбы дополнительно удаляются жабры. Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами

отделить жабры и извлечь их. Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера. Результат операции: рыба выпотрошена. Мойка (дочистка) Цель операции: удаление крови, пленки. При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку

брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка и в котором рыба направляется на посол. Результат операции: рыба вымыта. Посол рыбы Цель операции: добиться

необходимого содержания соли. Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают