Проект линии по производству хлебобулочных изделий — страница 3

  • Просмотров 2345
  • Скачиваний 10
  • Размер файла 1486
    Кб

на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями. 1.3 Стадии технологического процесса Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии: - подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий; - дозирование рецептурных компонентов,

замес и брожение опары и теста; - разделка – деление созревшего теста на порции одинаковой массы; - формование – механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.; - расстойка – брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойка тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.); - гидротермическая обработка

тестовых заготовок и выпечка хлеба; - охлаждение, отбраковка и хранение хлеба. 1.4 Характеристика комплексов оборудования Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости

и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку – нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий

комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деление теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины. Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых

заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезке тестовых заготовок и хлебопекарные печи. Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции. 1.5 Классификация оборудования В различных отраслях пищевой промышленности