Приготовление мясных блюд

  • Просмотров 355
  • Скачиваний 9
  • Размер файла 48
    Кб

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ Индивидуальное задание По технологии Подготовила: студентка гр. ГРД-57 ф-та менеджмента Кузина Лилия Харьков 2009 Содержание 1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент 2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте 3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что

используется при приготовлении группы блюд ( сложить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки сырья). Указать ассортимент п/ф согласно с вариантом с основного сырья. Определить процент отходов и выхода п/ф 4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы 5. Обосновать подбор гарниров и соусов к указанному блюду 6. Условия, срок хранения и реализация блюда 7. Описать

возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта 8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд Список использованной литературы 1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент Блюда из мяса и мясных продуктов Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных,

припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника, Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы

основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды. Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С. Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере