Приготовление ликерных масс

  • Просмотров 261
  • Скачиваний 20
  • Размер файла 19
    Кб

-1- Приготовление ликёрных масс. Ликёрные конфетные массы являются самыми жидкими по содержанию влажности, среди остальных конфетных масс W – 19 – 24%. Ликёрные массы представляют собой насыщенный сахарозы, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и алкогольных добавок. Ликёрные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые. Ликёрные массы получают с таким расчётом, чтобы при высокой температуре получался

насыщенный раствор сахарозы, который при охлаждении частично переходит в перенасыщенный и кристаллизуется. В результате на поверхности корпуса образуется тонкий, но прочный слой кристаллической сахарозы, толщиной от 0,5 до 1 мм. Также кристаллизации поверхности способствует формующей материал – крахмал, в силу своей гигроскопичности. Так как ликёрные массы в основном состоят из сахара, то при их приготовлении необходимо

соблюдать большую осторожность во избежание кристаллизации, не перемешивать или перемешивать очень аккуратно, чтобы не получить засахаренную массу. В ликёрные массы обычно вводят по отношению к массе сахара: спирта – от 4 до 8% коньяка – от 3 до 16% вина – от 7 до 8% Технологическая схема приготовления ликёрных масс. Подготовка сырья к производству. Составление рецептурной смеси. Уваривание ликёрной массы: Приготовление сиропов.

Введение добавок в сироп. Отливка корпусов в крахмал. Выстойка корпусов. Выборка корпусов. Отчистка корпусов обдувкой. Глазирование. Завёртка или укладка. Упаковка. Особенности получения винных ликёрных масс. Винные ликёрные массы готовят периодическим способом в открытых варочных котлах (без мешалки). Сначала заливают воду, затем засыпают сахар в соотношении 1:2. Уваривание производят при давлении пара 0,4 МПа,

продолжительность уваривания 10-15 минут, до W 19 – 14%.при приготовлении сиропа образующиеся кристаллы сахара выше уровня сиропа аккуратно удаляют губкой, чтобы предотвратить кристаллизацию сиропа. Готовый сироп имеет t0 108 –1120C. Его фильтруют и охлаждают до t0 90 – 950C. Затем сироп смешивают с алкогольными добавками. Чтобы предотвратить испарение спиртовых добавок, их введение можно осуществлять следующим образом: от общей массы