Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров — страница 7

непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттоянного меланжа 3-4 часа. Пороки яиц Выливка – частичное смешение желтка с белком, без

порчащего запаха. Запахшистость – посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами. Присушка – присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу. Красюк –разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий при длительном хранении. Кровяное кольцо – наличие кровеносных

сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша, которое происходит в оплодотворенных яйцах. Тумак – непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак) Миражные яйца – яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные. Тровянка – по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеют специфический запах, две-три капли яйца могут

испортить всю партию. Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте ( в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же

изделия из теста, что и ваниль. В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе

приготовления инвертного сиропа и помады. Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Патока Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в