Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров — страница 5

Сахарная пудра -применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно

содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита.

Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя.При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется

при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится. Молоко состоит из Н2О и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и

консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки ,молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до

кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молочные продукты сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковистый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для