Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров — страница 10

кислота лимонная – 2 г. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп. Агар промывают и замачивают в воде 2- 3 ч. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110ºС (проба –нитка толстая). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 10-15 мин. Одновременно взбивают масло со сгущенным молоком

и ванилином до пышности. Все это соединяют с белковой массой и взбивают на тихом ходу еще 5 мин. Сдобно-взбивной полуфабрикат укладывают в прямоугольную форму без дна, покрывают слоем крема, а затем кладут второй полуфабрикат и сверху опять наносят слой крема, чтобы заполнить форму до краев. Ставят в холодильник до полного застывания крема. Вырезают тонким ножом из формы. Поверхность и боковые стороны гразируют шоколадом. После

его застывания на поверхность торта наносят рисунок из шоколада. Приготовление пирожного «Эклер со сливочным кремом» Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220ºС. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Первый способ отделки

выпеченных заготовок. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Пирожное готовят со сливочным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадный. Второй способ отделки выпеченных заготовок. Наполненный эклер смазать

сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с ½ ложкой порожка какао. Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой. Третий способ отделки выпеченных заготовок. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика в полость

основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки. Рассмотрим подробнее механизм приготовления основных компонентов эклеров Приготовление заварного теста. Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками. Для приготовления заварного теста берем муку со средним