Приготовление изделий из теста — страница 6

  • Просмотров 459
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 40
    Кб

клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Заварной полуфабрикат расплывчатый Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Высокая температура Изделия припеклись к кондитерскому листу Кондитерские листы не смазаны жиром Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки Инструктивно – технологическая карточка Инструктивно – технологическая карточка на 1 кг песочного полуфабриката Наименование сырья Вес нетто, в гр. Мука в / с 557 Масло сливочное 309 Сахар песок 206 Меланж или яйцо 72 Аммоний углекислый 0,5 Сода питьевая 0,5 Соль 2 Эссенция 2 Выход 1000 Инструктивно – технологическая карточка на 1 кг заварного полуфабриката Наименование сырья

Вес нетто, в гр. Мука в / с 456 Масло сливочное 228 Меланж или яйцо 786 Соль 6 Вода 440 Выход 1000 Схема по технологии приготовления Рис. 1. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста Рис. 2. Технологическая схема приготовления изделий из заварного теста Оборудование Устройство и принцип действия В настоящее время при производстве тортов, пирожных и плоских пряников на небольших предприятиях находят применение

шкафы-печи со стационарным подом. Шкаф ЭШ – 3 М. Выполнен из трех рабочих камер 3 работающих, независимо друг от друга и изолированных от облицовочных листов, 12теплоизоляционным материалом. Проем камеры плотно закрывает дверца, откидывающаяся на шарнире вниз. Для удаления паров, образующихся в процессе выпечки, предусмотрено вентиляционное отверстие. В нижней и в верхней частях каждой камеры установлены трубчатые

электронагревательные элементы (ТЭНы). Потребляемую мощность и температуру в камере регулируют с помощью пакетных переключателей, терморегулятора марки ТР-4К, позволяющего автоматически путем установки лимба регулятора поддерживать заданную температуру в пределах 100—350°С. Для наблюдения за работой ТЭНов в электропроводку шкафа введены сигнальные лампы по одной на каждую камеру, которые горят при работе ТЭНов.

Электрокоммутационная проводка и все аппараты управления (магнитные пускатели, терморегулятор и сигнальные лампы) смонтированы в специальном кожухе, размещенном на правой стороне шкафа. Клеммный щиток шкафа предусматривает подключение ТЭНов к трехпроводной электросети напряжением 220 В. Шкаф устанавливают в помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Изделия укладывают на подовый лист и устанавливают в направляющие.