Приготовление изделий из теста — страница 5

  • Просмотров 462
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 40
    Кб

выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Песочный полуфабрикат бледный Низкая температура выпечки Технология приготовления заварного полуфабриката Приготовление теста состоит из двух стадий: 1. заварка муки в кипящей воде с маслом и солью 2. замес заваренной массы с большим количеством яиц. Мука для заварного полуфабриката должна содержать 28-36% сильной клейковины. При использовании муки со слабой

клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае следует добавить углекислый аммоний из расчета 3 гр. на 1 кг муки. Аммоний способствует вздутию теста и образованию полости. Приготовление заварки -в варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и при помешивании нагревают смесь до кипения. К расплавленной массе добавляют муку и в течение 5-10 минут быстро

перемешивают смесь лопаткой до получения однородной массы, без комочков. При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество влаги и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 градусов, влажность 38-39 %. Массу переносят в взбивальную машину, где она при перемешивании охлаждается до 65-70 градусов Замес заваренной массы с большим количеством яиц - в перемешанную и охлажденную заварку постепенно

добавляют меланж и в течение 15-20 минут производят замес. Тесто должно быть однородным, без комочков. Температура готового теста 40 градусов Готовое тесто отсаживают на листы слегка смазанные маслом. Выпечка производится при 190-210 градусов в течение 32-40 минут. Во время выпечки тесто слегка расплывается, быстро образует корочку; большое количество влаги в тесе, испаряясь и не имея выхода наружу, раздувает тесто, в результате чего

внутри образуется полость (пустота). Готовность полуфабриката определяют: 1.по цвету корочки - золотисто -коричневая 2.наличие некоторых трещин на поверхности, но без сквозных трещин. З.образование полости. При повышенной температуре выпечки полуфабрикат получается с рваной поверхность и деформируется; при пониженной температуре (около 180 градусов) - с плохим подъемом, так как не обеспечивается интенсивность испарения воды в

тесте. Впервые 10-12 минут выпечки, когда происходит интенсивное образование полости и корочки, лучше поддерживать температуру 220 градусов, а затем 210-220 градусов. Готовый полуфабрикат поступает на отделку после охлаждения. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения. Виды брака Причины возникновения Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Мука с небольшим содержанием