Приготовление изделий из теста — страница 4

  • Просмотров 460
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 40
    Кб

Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку. При выпечке примерно 50% влаги испаряется, а остальная оседает на свернувшихся белках, клейстеризованном крахмале и образуется мякиш. Образование мякиша начинается с поверхности и

распространяется к центру по мере прогрева. Характеристика песочного полуфабриката Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название – песочное). Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5 %. Характеристика заварного полуфабриката Особенностью заварного полуфабриката является

образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки. Заварной полуфабрикат темно – желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23 %. Технологическая часть Технология

приготовления полуфабрикатов Технология приготовления песочного полуфабриката В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут. После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от

чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Вид брака Причины возникновения Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков;

повышено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые Температура теста выше 20 º С; тесто замешено с растопленным маслом Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Завышена температура