Приготовление изделий из теста — страница 2

  • Просмотров 458
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 40
    Кб

концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов. 8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов

теста. 9. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий. 11. Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности. 12. Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе.

13. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу. 14. Осознавать ответственность за выполняемую работу. Характеристика сырья, материалов, полуфабрикатов Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если после брожения тесто прослаивают маслом или маргарином, получают дрожжевое слоеное тесто. Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное); г) приготовленное заварным

способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). Характеристика сырья Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и

продолжительность замеса. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и