Приготовление изделий из теста — страница 11

  • Просмотров 471
  • Скачиваний 8
  • Размер файла 40
    Кб

и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Подготовка сырья к замесу Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер». Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований. Замес теста Вначале замешивают тесто с коротким циклом

времени. Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста. Разделка теста Столы с деревянным покрытием 200 × 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари

для муки. Выпечка В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией. Организация подсобных помещений В кондитерском цехе необходимо следующее: 1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда); 2. Отделение замеса; 3. Отделение по подготовке сырья; 4. Тесторазделочные; 5. Экспедиция 6. Моечная для мытья

инструмента и инвентаря. 7. Складские помещения. Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1 м2 площади склада, с учетом проходов. По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков

допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков. Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья – жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов. Местоположение

этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство. Список литературы 9 7 8 10 Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: