Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе — страница 9

  • Просмотров 478
  • Скачиваний 10
  • Размер файла 43
    Кб

дерева, сорт кофе, технологию его обработки. Вкус и аромат. Несмотря на то, что вкус и аромат — понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофе используют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые из них: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупность аромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после

того, как кофе выпит. Насыщенные, плотные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием. Плотность (она же насыщенность, экстрактивность, полнота, консистенция) зависит от вида и происхождения кофе. Кислотность (кислинка). В кофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная. фосфорная и хлорогенная. Именно их совместное действие определяет кислотность — яркость и искристость напитка,

подчеркивает его высокое качество. Пищевая ценность кофе невелика — всего 9 килокалорий на 100 г напитка, однако, как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Кофе также — носитель витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине. Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым

кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад. Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов. Смешивание сортов преследует очень важную цель — создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе. Смешивание — это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции. Один из важнейших

аспектов смешивания — «свадьба» между Арабикой и Робустой. Арабика — превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом, но в нем почти вдвое меньше кофеина и жиров, чем в зернах сорта Робуста. Робуста же менее ароматна, но дает более полный и экстрактивный настой. Таким образом, Арабика и Робуста, смешаные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков. Накрывая стол для кофе, обычно

пользуются кофейным сервизом. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой — кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и