Приготовление горячих сладких блюд — страница 5

  • Просмотров 339
  • Скачиваний 5
  • Размер файла 31
    Кб

прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами. Блинчики с вареньем Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С. Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция. Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета. Требования к качеству Качество сладких горячих блюд

оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть. Каша гурьевская

должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность. Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим. Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый.

При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой. Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите. 4. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности, охрана труда На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенных

помещениях холодного цеха, оборудованных столами и холодильниками, где хранят только готовые блюда и продукты, предназначенные для них. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или