Поведение антоцианов в кислых водноацетоновых растворах

  • Просмотров 87
  • Скачиваний 10
  • Размер файла 16
    Кб

Поведение антоцианов в кислых водноацетоновых растворах  Гостищев Д.А. Антоцианы - это перспективные природные колоранты для пищевой и медицинской промышленности, обладающие высокой и разнообразной биологической активностью [1]. Антоцианы улучшают состав крови, используют при лечении рака, атеросклероза, гипертонической болезни и других тяжелых заболеваний. Антоцианы являются гликозидами гетероциклических соединений

агликонов - производных бензопириллия, рис.1. Углеводные остатки в молекулах антоцианов соединены с агликоном (антоцианидином) через гидроксильные группы. Углеводная часть антоцианов может быть представленной из моноз - глюкозой, арабинозой, галактозой и ксилозой; из дисахаридов - чаще всего - рутинозой, реже - софорозой, самбубиоза и др., а также более сложными структурами, включающими в том числе и ацилирование: Рис. 1.

Структурная формула антоцианов. Пеонидин: R1=OCH4, R2=H; дельфинидин: R1,R2=OH; мальвидин: R1,R2=OCH4; петунидин: R1=OCH4, R2=OH. Особенности этих пигментов состоят в определяемом pH существовании нескольких форм, среди которых в нещелочных растворах существуют: окрашенная флавилиевая форма (основная форма при рН<1), бесцветное псевдооснование, являющееся внутренним полуацеталем (рН=4.5), которое находится в равновесии с таутомером - напряженной

цис-формой халкона; последний изомеризуется в устойчивый транс-халкон, причем обратный переход осуществлется очень медленно, рис.2. Из указанных на рис.2 форм наиболее устойчивой является флавилиевая, стабильность псевдооснования, как и любого полифенольного соединения невысока не только из-за существования равновесия с халконом, но и из-за склонности к окислению. По этой причине условия экстракции антоцианов из

растительного материала во многом могут определить выход этих веществ и представляют большой интерес при разработке технологии этих пигментов. Рис. 2. Переходы между формами антоцианов в кислых растворах. Кроме того, для очистки экстрактов антоцианов, содержащих, как правило, значительное количество сопутствующих экстрактивных веществ, используют сорбционно-десорбционные процессы. При этом направление переноса антоцианов